池澤鮮魚のベテランの職人にかつおをさばいてもらいました。 いつものように超早業でサクサクさばくので写真はほぼ連射状態で撮影しましたので 多少のピンボケはご愛嬌です。
もちろん活きのいい朝どれ極上の高知産生鰹を使用。プリプリ、艶々のいい鰹です。	高知産プリプリ極上鰹
本日のモデルの鰹君。すでに息絶えていますが、これから儀式に入る心境はいかがなものか？いつもながらに魚に感謝です。ハイ。オメメはくぐもってなく新鮮な証拠です。
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まずは頭を落とす為に咽元辺りに包丁を入れます。→		其の壱
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エラの部分に切り込みを入れます。→		其の弐
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反対側にもざっくり包丁を入れて、頭を落とします。→		其の参
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速い！！速いよ！ 頭が落ちたらもう、次の胸鰭をスパッといってます。→ 写真が追いつきません。よし！連射体制確保じゃ！		其の肆
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あら。もう反対側っすか！→		其の伍
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お次は背鰭を豪快にズバッ！！よく切れる包丁だこと。→		其の陸
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次の瞬間には腹が裂かれて内臓は包丁でカキカキされ、取り出されてます。職人さんの左手に持ってるものがそうです。見えませんね。まあグロイのでピンボケしてくれて良かったです。→		其の漆
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ん〜ここまで、あっという間。全然待ってくれない職人さん。時間にして1分も経ってないぐらいでしょうか。お腹がプリっとしてていい感じです。→		其の捌
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職人さんちょっとたんま！って事で私の写真タイムでございやす。 頭が落とされ、鰭が削ぎ落とされて内臓が取り出された鰹はこの後、 どう斬られるのかぁぁぁぁっっ！→		其の玖
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さて再開でやんす。お腹からお尻の方に向かって斬っちゃいます。→		其の拾
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そして背鰭の奥にも包丁でザクザクスパッ！右手の残像が微かに見えます、→		其の拾 壱
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お尻に包丁が入ったぁ〜！このままどう行くか！→		其の拾 弐
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そして包丁が入ったと思った次の瞬間には半身が掻っ捌かれこの写真の 上部へ、ポイと置かれ、今度は中骨の部分（真ん中の腹辺りから尻尾へ） に包丁をスパッ。いわゆる三枚におろす為の作業です。 この辺りのスピードはマジで半端ないです。写真が全く追いつきません。→		其の拾 参
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今度は反転させ、背中部分から中骨の部分をザクザク。→		其の拾 肆
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しっぽから一気にゴリゴリスパスパッ！と中骨が取れました。これはタイミングよくシャッターが押せました。→		其の拾 伍
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かつおの半身です。→		其の拾 陸
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もう片方です。赤黒く見える部分は内臓部分の血の塊です。もちろん綺麗に取り除きます。→		其の拾 漆
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そしてこの半身をさらに真ん中から真っ直ぐに半分にします。意外と簡単そうに見えますが難しいです。→		其の拾 捌
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同じようにスーッと半分に。→		其の拾 玖
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これでいっちょあがり。あとは綺麗に血を取り除き、汚い端の部分などを整えて完了。鰹1匹から4節取れるということになります。→		完
かつおを捌くシーンの写真を動画風にしてみました。 音声は含まれておりません。 ご覧下さい。 かつお捌きシーン
池澤鮮魚　高知県高知市本町2丁目1-19　TEL088-822-1002　FAX088-822-1020
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